Recette pour le brassage au grain

Le brassage de la bière au grain est la façon la plus complexe de procéder mais la façon la plus satisfaisante à la fois. Voici les 7 étapes principales de l’élaboration d’une recette originale au grain. 

1 : Le concassage. Les grains doivent être concassés de façon à libérer leurs sucres. La mouture doit être ni trop grossière, ni trop fine. Disons que l’écaille du grain doit être brisée sans être réduite en poudre. 

2 : L’empâtage. Cette étape consiste à tremper les grains concassés dans de l’eau chaude. Comme les grains disponibles sur le marché sont assez transformés, utilisez de l’eau à 68 degrés Celcius. La consistance du brassin doit être assez liquide, environ 3 litres d’eau pour 1 Kg de malt. 

3 : Le brassage. Durant le brassage les grains sont soumis à des températures qui activent des enzymes. Ces enzymes sont présent naturellement dans les grains et convertissent les sucres complexes en sucres fermentescibles et en dextrines responsables de la tenue de mousse de la bière. Les températures sont les suivantes : 30 minutes à 68 degrés Celcius, 15 minutes à 73 degrés Celcius puis finalement une courte période (10 minutes) à 77 degrés Celcius pour liquéfier le brassin.

4 : La filtration. Durant cette étape, les drêches de grains (écailles) sont séparées du brassin. On peut utiliser un système « Zapap » confectionné avec des chaudières de plastique (voir schéma au verso). Durant cette étape, on rince les écailles de céréales avec de l’eau à 80 degrés Celcius. Pour effectuer ce rinçage de façon efficace, le « sparger » de la compagnie « Phil’s mashing equipment » est fortement recommandé. 

5 : L’ébullition. Une fois que le brassin est clair, on peut commencer l’ébullition. Cette ébullition devrait être intense et durer une heure, attention aux débordements! Durant cette étape, on ajoute les houblons. Au début de l’ébullition, on ajoute les houblons amers, les houblons aromatiques devraient être ajoutés durant les 5 dernières minutes seulement. A 15 minutes de la fin de l’ébullition, on peut également mettre 1 cuillère à thé de mousse d’Irlande, il s’agit d’un clarifiant naturel très efficace. 

6 : Le refroidissage. Il est important lorsqu’on refroidit d’éliminer les morceaux de houblon et de mousse d’Irlande que contient le moût. On peut faire tourbillonner le moût ce qui entraînera ces particules vers le centre du chaudron. Ensuite, il faut refroidir le moût le plus rapidement possible pour éviter toute contamination bactérienne. Un outil utile pour arriver à cette fin est le refroidisseur « couterflow » de la compagnie « Phil’s mashing equipment ». 

7 : La fermentation. Oxygénez votre moût et ensemencez-le avec des levures viables, la procédure de fermentation est la même que pour toute autre recette de bière. 

Le brassage de la bière au grain exige quelques atouts importants tels que : du matériel, du temps, de la patience et surtout, la passion de la bière! N’hésitez surtout pas à vous servir de votre imagination, dans ce cas-ci, vous avez le plein contrôle sur votre production, un peu d’audace peut parfois être couronné par une grande bière.