Comment préparer une levure de départ (starter)

Comment ça marche?


Les levures liquides Wyeast sont fournis dans des enveloppes cellées contenant une petite quantité de moût. A l'intérieur des enveloppes, ont retrouve une capsule contenant la levure. (la levure n'est donc pas en contact avec le moût). 

Pour amorcer la reproduction de la leuvure, il faut briser la capsule pour mettre la levure en contact avec le moût. A partir de ce moment, le sachet prendra 1 à 3 jours pour débuter la fermentation. Le délais d'amorce dépend de l'âge de la levure. (1 mois = 1 jours avant le début de la fermentation).

La durée de conservation d'un sachet (avant d'avoir brisé la capsule) est de 6 mois au refrigérateur. Certaines levures peuvent survivre jusqu'à 12 mois dans de bonnes conditions. Pour de meilleurs résultats, utiliser des levures fraîches. Ne jamais congeler les levures, elles n'y survivraient pas.

Pour amorcer l'incubation 
Déposer le sachet à plat sur une table. Localiser la capsule de levure à l'intérieur du sachet. Coincer la capsule dans un coin du sachet et avec la paume de la main, presser fermement pour briser la capsule. Si vous ne sentez plus la capsule à l'intérieur, c'est quelle est brisée. Brasser le sachet pour mélanger la levure avec le moût.

Entreposer à 70-80 oF jusqu'à ce que le sachet soit gonflé d'un pouce.

N.B. CECI CONSTITUE VOTRE LEVURE POUR ENSEMENCER VOTRE BIÈRE. Par contre la quantité de leuvure n'est pas assez importante pour assurer une fermentation rapide et efficace. Une amorce plus importante peut être réalisée pour augmenter la quantité de levure.

Pour augmenter la quantité de levure, amener à ébullition 1/3 tasse d'extrait de malt dans 250 ml. d'eau pour avoir un moût d'une densité d' à peu près 1.020-30. Faites bouillir pendant 15 minutes pour stéréliser puis faites refroidir à 70 oF. Verser dans une bouteille stérélisée. Ajouter la levure et bien agiter pour aérer la mixture. Conserver à 70-80 oF. Ensemencer la bière lorsque l'amorce de levure est en pleine acvtivité. (collet de mousse dans la bouteille d'amorce, 12 à 24 hrs plus tard). Agiter régulièrement pour favoriser l'aération.

Pour ensemenser, brasser la bouteille, stéréliser le contour de la bouteille et verser dans la bière.

Aérer la bière en brassant vigoureusement. Fermer le fermenteur hermétiquement et installer une bonde hydrolique. Conserver à 75 oF jusqu'à ce que la fermentation débute, puis entreposer à la température recommandée pour le type de levure utilisée. Les signes de début de fermentation doivent apparaître dans les premiers 24 heures, dépendant du type de levure et de la température de fermentation.

Température de fermentation
Levure à Ale: 60 à 72 oF; Levure à Lager: 46-58oF.

Clé pour une fermentation réussite: 
Transférer les leuvres lorsqu'elles sont actives. 
Bien aérer à chaque transfert (en agitant bien). 
Faites une plus grande quantité d'amorce pour une bière à haute densité. 
Utiliser des levures les plus fraîches possibles.

Caractéristiques des levures liquides Wyeast

ALE YEAST 
1007 German Ale yeast
Fermente sèche et vif, croustillante, laissant une flaveur complexe mais douce. Produit une mousse extrèmement épaisse, solide et fermente très bien jusqu'à 55o F. 
Flocculation basse; attenuation apparente 73-77%. (55-66oF). 

1028 London Ale yeast 
Profil riche, minéral, épais et croustillant avec production de diacetyl. 
Flocculation moyenne; atténuation apparente 73-77%. (60-72oF) 

1056 American Ale yeast 
Utilisé commercialement pour plusieurs ales Américaines classiques. Cette source fermente séche, finis doux, net et est très bien balancée. 
Flocculation basse à moyenne; atténuation apparente 73-77%. (60-72o F) 

1084 Irish Ale yeast 
Diacetyl résiduel et fruité léger. Parfait pour les stouts. Net, moelleux, doux et plein de corps. Flocculation moyenne; atténuation apparente 71-75%. (62-72oF) 

1098 British Ale yeast 
De Whitbread. Fermente séche et croustillant, légèrement aigre, fruité et bien balancée. Fermente bien jusqu'à 65oF. 
Flocculation moyenne, atténuation apparente 73-75%. (64-72oF). 

1272 American Ale yeast ll 
Fruité et plus flocculant que la 1056, lèger goût de noisette, net, finis légèrement aigre. 
Flocculation haute; atténuation apparente 72-76%. (60-72oF) 

1275 Thames Valley Ale yeast 
Produit les bitters Anglaises classiques, profile des flaveurs complexes et riches, net, lèger caractère malté, fruité léger, esters légers, bien balancée. 
Flocculation moyenne; atténuation apparente 72 76%. (62-72oF). 

1335 British Ale yeast ll 
Profil typique des ales Anglaises et Canadiennes avec une bonne floculation et flaveur maltée caractéristique, finis croustillant, net, passablement sèche. 
Flocculation haute; atténuation apparente 73-76%. (63-75oF) . 

1318 London Ale yeast lll 
Des brasseries traditionnelles de Londre avec un profle passablement malté et houblonné. Vrai souche récoltée sur le dessus de la fermentation, fruitée, très légère, goût doux balancé, finis légèrement sucré. 
Flocculation haute; apparente atténuation 71-75%. (64-74oF) . 

1728 Scottish Ale yeast 
Idéal pour les Scottish ales, et ales de tous types à hautes densités. 
Flocculation haute; apparente atténuation 69-73%. (55-70oF). 

1338 European Ale yeast 
De Wissenschaftliche à Munich. Souche complexe et plein de corps avec un finis très malté. Produit une mousse dense et épaisse, solide durant la fermentation. 
Flocculation haute; atténuation apparente 67-71 %. (60-72oF) . 

1214 Belgian Ale yeast 
Levure de fermentation haute de type Abbey, appropriée pour les bières de hautes densités. Beaucoup d'esters. 
Flocculation moyenne; apparente atténuation 72-76%. (58-68oF) . 

1388 Belgian Strong Ale yeast 
Levure avec flaveur robuste avec une tolérance à l'alcool de moyen à élevée. Nez fruité et goût sèc, finis aigre. 
Flocculation basse; apparente atténuation 73-77%. (65-75oF). 

1742 Swedish Ale yeast 
Vrai style de bière nordique originaire de Scandinavie, nez floral, finis malté. 
Flocculation moyenne; apparente atténuation 68-72%. (64-74oF) A.K.A. 1187. 

1762 Belgian Abbey Yeast II 
Levure pour haute densité avec caractère réchaufant distinct venant de la production d'éthanol. Légèrement fruité avec finis sec. 
Flocculation moyen; apparente atténuation 73-77%. (65-75oF) . 

1968 London ESB Ale yeast 
Souche de fermentation haute hautement flocculante avec un riche caractère malté et fruité balancée. Cette souche est tellement flocculante qu'une agitation et une aération additionnelle sont nécessaire. Une excellente souche pour les ales conditionnées en cask. 
Flocculation haute; apparente atténuation 67-71%. (64-72oF). 

2565 Kolsch yeast 
Une hybride avec des caractéristiques de ales et de lagers. Cette souche développe un excellent caractère malté avec fruité atténué, et finis croustillant. Fermente bien à température moyenne. 
Flocculation basse; apparente atténuation 73-77%. (56-64oF) . 

1087 Wyeast Ale blend 
Un mélange des meilleurs souches de ales pour donner un départ rapide, une bonne flaveur et une bonne flocculation. Atténuation apparente 71-75%. (64-72o F) . 

3278 Belgian Lambic blend 
Un mélange de levure de style lambic-Belge avec bactérie lactique. Riche arome terreux et finis acide. Appropriée pour les gueuzes, bières aux fruits et faro. 
Flocculation basse à moyenne; apparente atténuation 65-75%. (63-75o F) 

LAGER YEAST 
2007 Pilsen Lager yeast 
Une souche classique de pilsner américaine, moelleuse et goût malté. Fermente sec et croustillante. 
Flocculation moyenne; apparente atténuation 71-75%. (48-56oF) . 

2035 American Lager yeast 
N'est pas une souche de pilsner. Epaisse complexe et aromatique, produit un léger diacetyl. 
Floccualtion moyenne; apparente atténuation 73-77%. (48-58oF) . 

2042 Danish Lager yeast 
Riche, style Dortmund, croustillant, finis sec. Son profile doux accentue les caractérisques du houblon. 
Flocculation basse; apparente atténuation 73-77%. (46-56oF). 

2112 California Lager yeast 
Particulièrement approprié pour produire des bières de la côte ouest du style 19 ième sciècle. Retiens les caractéristiques de lagers à une température jusqu'à 65o F et produits des bières maltées et brillantes-clairs. 
Flocculation haute; apparente atténuation 67-71 %. (58-68oF) . 

2124 Bohemian Lager yeast 
Une levure à pilsner de Weihenstephen. Fermente net et malté avec un résiduel malté dans les pilsner à haute densité. 
Flocculation moyenne; apparente atténuation 69-73%. (46-54oF). 

2206 Bavarian Lager yeast 
Utilisée par plusieurs brasserie Allemande pour produire des bières maltées, plein de corps et riche. 
Flocculation moyenne; apparente atténuation 73-77%. (48-58oF) . 

2247 European Lager yeast ll 
Profile des flaveurs net et sec souvent utilisée dans les pilsner agressivement houblonnées. Net, flaveur très douce, légère production de sulfure, finis sec. 
Flocculation basse; apparente atténuation 73-77%. (46-56oF) . 

2272 North American Lager yeast 
Culture traditionnelle des lagers Nord Américaine et Canadienne et les les pilsners légères. Finis maltés. 
Flocculation haute; apparente atténuation 70-76%. (48-56oF) . 

2278 Czech Pils yeast 
Souche classique de pilsner du pays des pilsner pour un finis malté et sec. Le choix parfait pour les pilsner et bocks. Production de sulfure pendant la fermentation qui se dissipent durant le conditionnement. 
Flocculation moyenne à haute; apparente atténuation 70-74%. (48-58o F) . 

2308 Munich Lager yeast 
Une souche unique, capable de produire de fine lager. Très moelleuse, bien ronde et plein de corps. 
Flocculation moyenne; apparente atténuation 73-77%. (48-56oF) . 

2178 Wyeast Lager 
Un mélange de souche de choix pour un profile de flaveur des plus complexes. 
Apparente atténuation 71-75%. (48-56o F).