La Glycérine ou
Le glycérol (C3 H8 O3 ) est un composé non volatil dépourvu de propriétés aromatiques qui contribue néanmoins sensiblement à la qualité du vin en lui conférant moelleux et rondeur (Ribereau-Gayon et al. 1972). Du point de vue quantitatif, il s’agit du principal sousproduit de la fermentation alcoolique après l’éthanol et le dioxyde de carbone (CO2 ).
Le glycérol influe favorablement sur la qualité du vin. Composé non volatil et donc non
aromatique, il contribue par contre à l’onctuosité, à la texture et au volume des vins. Les
vins manquant de corps peuvent tirer profit d’une production accrue de glycérol pour
améliorer leurs caractéristiques sensorielles. Le glycerol joue aussi un rôle important dans
la régulation du potentiel redox lors de la fermentation alcoolique.